TAHU RAMAH LINGKUNGAN, tanpa limbah

Persoalan klasik dalam UKM Tahu adalah limbah yang berlimpah (ampas dan air sisa penyaringan) sekaligus bau menyengat yang dihasilkan karena whey yang digunakan. Sebagian besar limbah tersebut dibiarkan mengalir di sekitar tempat produksi. Di berbagai tempat, tidak sedikit warga yang protes.

Berbagai jenis tahu dapat kita temukan di pasaran dalam berbagai variasi bentuk, ukuran, warna dan nama tahu. Selain tahu putih atau tahu biasa, di pasar juga dikenal beberapa jenis tahu misalnya tahu sumedang, tahu bandung, tahu takwa, tahu cina, tahu sutera, dan lain-lain.

Wajar saja banyak ragam jenis tahu di pasaran, karena masyarakat Indonesia sangat menyukai makanan berbahan dasar tahu ini karena selain harganya yang murah juga mempunyai kandungan protein, vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh.

Meskipun memiliki keragaman bentuk, ukuran, warna dan nama, kesemua jenis tahu tersebut pada dasarnya adalah gumpalan protein yang diperoleh dari filtrat kedelai yang telah dipisahkan dari ampasnya. Selama ini, bahan penggumpal (koagulan) yang lebih banyak dipergunakan dalam proses pembuatan tahu adalah whey disamping bahan penggumpal lain seperti asam cuka dan batu tahu.

Whey adalah cairan sisa proses penggumpalan dalam pembuatan tahu yang masih dapat digunakan lagi sebagai bahan penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. Agar dapat digunakan untuk menggumpalkan protein dalam pembuatan tahu, cairan sisa (whey) harus disimpan selama 1 x 24 jam untuk memberikan kesempatan kepada bakteri asam cuka untuk memfermentasikannya.

Saat ini, di pasaran telah ada bahan penggumpal (koagulan)  lain yang dapat menghasilkan tahu dengan kandungan Calcium, Magnesium, Vitamin B-12 dan Isoflavon yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu yang selama ini ada di pasaran, yaitu NIGARIN yang berasal dari sari air laut (SAL) dan tahu yang dihasilkan kita kenal sebagai TAHU NIGARIN.

“Tahu nigarin ini berbeda dengan tahu lain yang menggunakan cuka. Bisa langsung dimakan tanpa digoreng. Karena memang tidak kecut” Ujar Sujian Toro akrab disapa Toro sebagai salah satu pengembang Tahu Nigarin asal Gresik.

Saat dijumpai dalam kesempatan mengikuti kegiatan Safari Ramadhan bersama Kadin Jatim di Kabupaten Pamekasan. “Bahkan air sisa pemerasan Tahu Nigarin dapat diminum yang biasanya dibuang sebagai limbah di industri tahu lainnya” ujarnya lebih lanjut.

Nigarin, selain dapat menghasilkan tahu dengan kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu yang selama ini ada di pasaran, juga dapat menghasilkan sisa air tahu yang langsung dapat diminum. Selain kandungan mineralnya yang lebih tinggi dibanding dengan tahu biasa, sisa air tahu nigarin mempunyai pH yang netral sehingga layak diminum secara langsung.

Sebagai bahan penggumpal tahu, nigarin berasal dari sari air laut (SAL) diperoleh dari sisa pembuatan garam yang dikenal dengan sebutan Nigari karena rasanya pahit yang disebabkan adanya kandungan mineral Magnesium (Mg) di dalamnya. Di dalam nigarin terkandung lebih dari 80 jenis mineral, dengan kandungan utama berupa magnesium dan kalium. Selain itu, terdapat juga kandungan mineral lain seperti selenium, boron dan molybdenum dalam jumlah mikro.

Di Jepang,  nigarin sudah sejak lama digunakan sebagai koagulan (bahan penggumpal) alami dalam pembuatan tahu dan bahan pengawet/pendinginan ikan.

SAL berasal dari limbah tambak garam yang biasa disebut sebagai air tua (bittern) yang berada di atas kristal garam. Petambak garam selalu membuang air tua tersebut, karena jika tidak dibuang kristal garam tidak akan berwarna putih dan rasanya kurang asin. Walaupun berasal dari bahan alami, SAL tetap memerlukan sentuhan tangan manusia untuk mengolahnya dari air laut menjadi SAL yang siap untuk dikonsumsi.

Pembuatan SAL dapat dilakukan dengan cara bermacam-macam, mulai dari cara yang sangat sederhana sampai memerlukan peralatan yang agak rumit dan mahal. Hal terpenting yang perlu diketahui bahwa kita harus menetapkan kadar magnesium yang ingin kita hasilkan, sesuai dengan tujuan pembuatannya.

Saat ini tengah dilakukan proses pelatihan dan pengembangan UKM Tahu Nigarin di seluruh daerah di Jawa Timur sebagai bagian dalam program bersama Kadin Jawa Timur dan Pemerintah Provinsi untuk mengangkat pengusaha baru. “Hingga akhir 2012 diharapkan seluruh kabupaten/kota di Jawa Timur dapat menerapkan inovasi dan usaha Tahu Nigarin ini” ujar Dr. Nelson Sembiring, Wakil Ketua Kadin Jatim. “kita telah mendapatkan dukungan besar dari Gubernur dan perusahaan-perusahan rekanan Kadin” tandasnya. (Rimba/Aria)

dikutip dari : http://ekonomi.kompasiana.com/wirausaha/2012/08/23/tahu-tanpa-cuka-tahu-nigarin-481449.html